Dalle aziende

Nuovo metodo per produrre alimenti gluten-free


Dr. Schär, leader europeo del senza glutine, grazie all’investimento continuo in ricerca e innovazione, scopre e brevetta nuovo metodo che migliora la produzione di alimenti gluten-free, in termini di sapore e di consistenza.

Le scienziate Virna Cerne e Ombretta Polenghi del Dr. Schär R&D Centre di Trieste, sono state selezionate come finaliste del prestigioso European Inventor Award 2016, grazie alla scoperta ed alla registrazione del brevetto di un innovativo procedimento basato nell’isolare e successivamente estrarre dal granoturco proteine con una struttura molecolare simile a quella del glutine.
L’impasto ottenuto garantisce il sapore, la consistenza e il complesso chimico dei prodotti da forno realizzati con la farina di grano.
Dr. Schär sta lavorando alla fase di industrializzazione principalmente per la gamme di prodotti di pasta e pane.



Caratteristiche di prodotto

“Il nostro obiettivo da sempre – spiega Hannes Berger, Amministratore Delegato Dr. Schär – è migliorare la qualità della vita dei celiaci, di chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca o delle persone con esigenze nutrizionali specifiche, con soluzioni di prodotti di alta qualità e servizi innovativi.

In pratica arrivare a sviluppare prodotti senza glutine che eguaglino in sapore e consistenza il pane, la pasta e i biscotti tradizionali è da sempre la vera grande sfida, per questo la chiave vincente dei nostri risultati è da attribuire senza dubbio all’innovazione.

Fin dall’inizio della nostra storia abbiamo puntato su ricerca e sviluppo e nel 2003 abbiamo creato un reparto dedicato a Trieste, nel quale abbiamo creduto e di conseguenza investito molto.
Il nostro team di ricercatori dell’Area Science Park, dedica tutte le proprie risorse per trovare soluzioni innovative, proponendo nuove ricette al 100% sicure e di qualità, attraverso l’utilizzo di nuove materie prime e lo sviluppo di tecnologie di produzione.

Per questo motivo – conclude Berger – consideriamo la selezione della nostra scoperta come finalista del prestigioso premio European Inventor Award 2016, come un riconoscimento che certifica la bontà dei nostri sforzi e che, quando sarà applicato su larga scala ai nostri prodotti, segnerà un ulteriore passo avanti nella produzione di alimenti senza glutine sempre più gustosi e di qualità.”

Formulazione

Dal mais il vero sostituto del glutine, per pasta e pane di qualità superiore.

Sostituire il glutine non è un compito facile. Il glutine infatti è una sostanza proteica, che pur non avendo un particolare valore nutrizionale, è in grado di conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione, determinandone quindi fragranza e gusto.

Considerata questa premessa, il processo scoperto da Cerne e Polenghi permette di ottenere dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali, con il risultato di ottenere il primo processo estrattivo in grado di produrre un impasto da usare nei processi alimentari.

“Il metodo – spiega Virna Cerne, Direttrice del R&D Dr. Schär di Trieste – consiste nel mescolare il granoturco in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla.
Questo permette di isolare due proteine “zein e glutelin” che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si desidera.
Il risultato, che garantisce le qualità nutrizionali della farina d’origine, sarà applicato soprattutto a prodotti da forno come pasta e pane, che essendo nella dieta di tutti i giorni, rappresentano degli alimenti irrinunciabili e che quindi possono permettere alle persone a dieta senza glutine di poter gustare davvero il sapore del cibo, senza percepire differenze e senza nessuna particolare rinuncia.”

Per saperne di più: http://www.drschaer.com
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